Le domaine de l’hôtellerie-restauration attire une multitude de profils, allant des bacheliers jusqu’aux bac+5, et ce grâce à la grande diversité de ses métiers. Dans le premier volet dédié aux études de restauration et d’hôtellerie, nous avons exploré une première partie du domaine en dressant des portraits des principaux métiers pratiques (cuisinier, chef, commis, traiteur,etc.) et des parcours universitaires qui y mènent.

Cette semaine, notre article sera plus axé sur le côté managérial de ce domaine, c’est-à-dire les fonctions qui relèvent plus des compétences de gestion et de direction, plutôt que d’un savoir-faire manuel. Ces métiers jouent un rôle tout aussi important dans le bon fonctionnement du secteur de l’hospitalité et du luxe, tout en nécessitant toutefois un parcours universitaire bien moins spécialisé que les fonctions plus pratiques.

Directeur de l’hébergement

Dans un hôtel, le responsable de l’hébergement remplit l’une des fonctions primaires. Il assure le bon fonctionnement de l’hébergement en assurant le « remplissage » de l’établissement.

Il entretient des relations avec les agences de voyage et les centrales de réservation, et les hôtels concurrents, tout en développant  la bonne notoriété de l’hôtel.  C’est bras droit du directeur de l’hôtel.

Une fonction qui est justement l’évolution hiérarchique logique de responsable d’hébergement. Celui-ci est tenu d’être un gestionnaire irréprochable,  qui saurait concilier des talents de manager et de commercial.

Ce métier est accessible dès une Bac+2 en hôtellerie, soit un BTS, un BTS ou un DEUG. Un titulaire d’une licence ou un maîtrise (bac+4/5) en hôtellerie-restauration est, évidemment, un excellent candidat à cette fonction.

Mais comme c’est le cas pour un cuisiner qui aspire à être promu à la position de chef de cuisine, c’est surtout de longues années d’expériences qui forgent un bon responsable d’hébergement.

Directeur de restaurant

A l’instar du directeur d’hébergement, le directeur de restaurant coordonne et supervise toutes les activités de l’établissement qui, cette fois, est le restaurant.

Ses missions varient selon le type d’établissement de restauration qu’il dirige mais dans tous les cas, il veille sur la gestion quotidienne du personnel, de l’espace et des ressources financières, le planning et les missions respectives de chaque employé.

Dans certains restaurants indépendants, le directeur de restaurant peut même, avec le chef cuisinier, décider du contenu de la carte et aider à l’élaboration des plats servis.

Il est tenu d’être excellant manager et commercial, un bon homme de terrain avec un fin sens du relationnel, mais surtout et avant tout connaisseur en cuisine et en gastronomie.

Les études minimum menant à la fonction de responsable de restaurant sont, également, un BTS+2 en hôtellerie-restauration. Une formation en management et en gestion d’entreprise représentait également un grand atout. Plusieurs années d’expériences dans les différentes fonction de salle assure au directeur de restaurant une bonne ascension hiérarchique et éventuellement une expansion de sa sphère professionnelle.

Gérant/Chef gérant

En restaurant, le gérant a une mission assez similaire à celle de directeur de restaurant, sauf qu’elle est plus axée sur la gestion que sur l’aspect gastronomique.

Il veille plus à ce que le budget fixé sur le cahier des charges soit respecté, et oeuvre plus dans le but de concilier l’impératif de quantité avec celui de qualité et de rentabilité.

Il gère les commandes et les stocks de marchandises, dirige l’équipe de cuisine, veille sur le respect  des règles d’hygiène et peut même participer à l’élaboration des menus dans le strict respect du cahier des charges et des finalités de rentabilité auxquelles il aspire.

Après un bac technologie, un BTS en gestion ou en hôtellerie-restauration donne accès à cette fonction tout en assurant une bonne évolution professionnelle.

Chef d’équipe

Le chef ou le leader d’équipe oeuvre habituellement au sein d’un établissement de restauration collective (restaurant d’entreprise, cafétéria  ou cantine scolaire,etc) ou de restauration rapide.

Il coordonne et encadre le travail des employés, ou de ses équipiers. Il connaît le fonctionnement de l’établissement, les missions respectives de chaque équipier, il participe notamment au travail de service en salle et d’encaissement des règlements des clients.

Il assure la formation des équipiers et joue le rôle d’intermédiaire entre la direction et les employés.

Ce métier est accessible directement après le niveau d’étude minimal, qui le bac technique, mais un cursus plus poussé, notamment jusqu’au bac+2, aide à un cheminement et une évolution professionnelle plus rapide, qui pourrait déboucher, avec l’expérience, à une fonction de manager, directeur de restaurant, ou de responsable d’exploitation.